Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX): Mercedes Lozano Ruiz, Mª Teresa Hernández Méndez, Esperanza Valdés Sánchez, David González Gómez y Rosario Ramírez Bernabé.

Universidade de Extremadura:

• Departamento de Biología Vegetal, Ecología y Ciencias de la Tierra: Mª Josefa Bernalte García
• Departamento de Ingeniería del Medio Agronómico y Forestal: Mª Concepción Ayuso Yuste
• Departamento de Física Aplicada: Eduardo Sabio Rey
• Departamento de Fisiología: Ana Beatriz Rodríguez Moratinos, Carmen Barriga Ibars y Sergio Damián Paredes Royano.

Universidade de Évora:

• Departamento de Fitotecnia: Ana Cristina Agulheiro-Santos, Ana Elisa Rato Barroso e María Joao Cabrita.

Instituto Politécnico de Portalegre.
Escola Superior de Agronomia de Elvas: Graça Pacheco Ribeiro.
Instituto Politécnico de Beja.
Escola Superior de Agronomia de Beja: João Canada.
Coordenador do projeto ou investigador responsável: Mercedes Lozano Ruiz (INTAEX) e Ana Cristina Agulheiro-Santos (Departamento de Fitotecnia, Universidade de Évora).

Justificação

A dificuldade em promover o consumo de frutas e legumes é uma constante, que se pode reduzir através da informação sistemática das suas propriedades saudáveis e nutritivas ao consumidor, bem como pela estandardização  das características sensoriais e qualitativas, comercializando fruta de uma qualidade homogénea. O consumidor faz uma associação íntima e quase exclusiva entre qualidade e as características organoléticas. Justifica-se assim a necessidade de proceder à avaliação sensorial dos frutos frescos e dos que foram submetidos a novas tecnologias de conservação, que permitem ampliar a vida útil e incrementar o consumo dos mesmos.

A promoção que a Administração e Associações como a “5 al día” têm realizado para incrementar o consumo de frutas e legumes está a dar resultado e espera-se que nos próximos dois anos o consumo continue a aumentar.

Por outro lado, é cada vez maior o número de provas científicas que indicam que o consumo de frutas e legumes é um fator determinante na prevenção de uma ampla variedade de doenças de tipo degenerativo que apresentam elevada incidência nos países desenvolvidos (determinados tipos de cancro, obesidade, diabetes, transtornos vasculares, etc.) ligadas a fenómenos de oxidação/antioxidação.

Produzem-se oxidações no organismo, a nível celular, devidas à presença de radicais livres. Estas reações indesejáveis são muito perigosas, porque produzem danos irreversíveis em componentes essenciais da célula (lípidos de membrana, ácidos nucleicos, etc.), num processo conhecido como stress oxidativo. Este stress está relacionado com o envelhecimento celular, doenças degenerativas, bloqueio das artérias, aparecimento de diferentes tipos de cancro, diminuição da qualidade do esperma, deterioração do sistema imunitário, etc..

Neste sentido, é bem conhecido que a hormona melatonina, presente nalgumas frutas e outras plantas comestíveis, é um potente agente endógeno sequestrador de radicais livres, com um efeito antioxidante superior ao das vitaminas C e E. Atualmente sabe-se que as ações da melatonina como antioxidante potenciam outras defesas antioxidantes, melhoram o sistema imunitário, pelo que atuam como agente preventivo e terapêutico nalgumas patologias cancerígenas. Portanto, é necessário continuar a aprofundar o estudo do conteúdo nesta substância nas frutas e legumes das nossas regiões.

Outro fitoquímico de grande interesse é o licopeno, um pigmento natural sintetizado por determinadas plantas e micro-organismos, que é especialmente abundante no tomate. Embora a utilização do licopeno como colorante seja muito interessante, a sua propriedade mais destacada é, sem dúvida, a sua capacidade antioxidante, que lhe confere umas propriedades singulares como alimento saudável, já que o consumo de licopeno diário em baixas quantidades (2-15 mg) previne as doenças relacionadas com o stress oxidativo.

Por outro lado, como foi referido anteriormente, as frutas são consumidas pelo seu aspeto agradável, cor e sabor, pelo que as suas caraterísticas sensoriais são importantes para incrementar o seu consumo. A análise sensorial é uma ferramenta cada vez mais utilizada como controle dos produtos frescos, para avaliar o grau de madurez e aceitabilidade, bem como dos produtos conservados, através da utilização de diferentes técnicas de pós-colheita.

Para conseguir que o painel de degustadores se comporte como instrumento de medida objetivo, independentemente das sensibilidades dos diferentes indivíduos que o formam, é preciso realizar uma seleção do Chefe de Painel e dos degustadores, bem como a formação dos mesmos. Um aspeto primordial no funcionamento de um painel é conseguir familiarizar os degustadores com o alimento que têm de avaliar e conseguir que mantenham uns critérios homogéneos nos parâmetros analisados.

 O tratamento dos dados de degustação é importante para poder correlacionar os resultados das análises sensoriais com as componentes responsáveis dos atributos sensoriais (açúcares, ácidos, fenóis, colorantes, aromas, etc.).

Objetivos

O objetivo fundamental do projeto é a promoção do consumo de fruta, considerando o seu valor nutricional e organolético.

Para concretizar este projeto, propõe-se a constituição de uma painel de degustadores especialistas em frutas nos centros de investigação e painéis de consumidores entre os diferentes segmentos da sociedade (infantil, juvenil, sector hortofrutícola, etc.). Simultaneamente, propõe-se a avaliação da qualidade sensorial de produtos submetidos a novas tecnologias de conservação em frio, Atmosfera Controlada, aplicação de 1-MCP, IV gama e alta pressão.

Propõe-se a avaliação dos antioxidantes presentes nas frutas e legumes através de estudos fisiológicos com o objetivo de identificar os efeitos benéficos para a saúde em indivíduos de diferentes idades.

Propõe-se quantificar os componentes físico-químicos (ªBrix, pH, acidez) e reológicos mais importantes na caraterização das variedades das frutas em estudo, bem como o licopeno, caroteno, antocianinas e ácido ascórbico.