Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX): Mercedes Lozano Ruiz, Mª Teresa Hernández Méndez, Esperanza Valdés Sánchez, David González Gómez y Rosario Ramírez Bernabé.

Universidad de Extremadura:

• Departamento de Biología Vegetal, Ecología y Ciencias de la Tierra: Mª Josefa Bernalte García
• Departamento de Ingeniería del Medio Agronómico y Forestal: Mª Concepción Ayuso Yuste
• Departamento de Física Aplicada: Eduardo Sabio Rey
• Departamento de Fisiología: Ana Beatriz Rodríguez Moratinos, Carmen Barriga Ibars y Sergio Damián Paredes Royano.

Universidad de Évora:

• Departamento de Fitotecnia: Ana Cristina Agulheiro-Santos, Ana Elisa Rato Barroso y María Joao Cabrita.

Instituto Politécnico de Portalegre.
Escuela Superior de Agronomía de Elvas: Graça Pacheco Ribeiro.
Instituto Politécnico de Beja.
Escuela Superior de Agronomía de Beja: João Canada.
Coordinador del proyecto o investigador responsable: Mercedes Lozano Ruiz (INTAEX) y Ana Cristina Agulheiro-Santos (Departamento de Fitotecnia, Universidad de Évora).

Justificación

 La dificultad en promover el consumo de frutas y hortalizas es una constante, que se puede reducir mediante la información sistemática de sus propiedades saludables y nutritivas al consumidor, así como por la estandarización de las características sensoriales y cualitativas, comercializando fruta de una calidad homogénea. El consumidor hace una asociación íntima y casi exclusiva entre calidad y características organolépticas. Así se justifica la necesidad de proceder a la evaluación sensorial de los frutos frescos y de los que han sido sometidos a nuevas tecnologías de conservación, que permiten ampliar la vida útil e incrementar el consumo de los mismos.

La promoción que desde la Administración y Asociaciones como ‘5 al día’ han realizado para incrementar el consumo de frutas y hortalizas está dando su resultado, y se espera que en los  próximos dos años el consumo siga creciendo.

Por otro lado, cada vez es mayor el número de evidencias científicas que indican que el consumo de frutas y hortalizas es un factor determinante en la prevención de una amplia variedad de  enfermedades de tipo degenerativo que presentan elevada incidencia en los países desarrollados (determinados tipos de cáncer, obesidad, diabetes, trastornos vasculares, etc.), ligadas a fenómenos  de oxidación/antioxidación.

En el organismo se producen oxidaciones a nivel celular, debidas a la presencia de radicales libres.  Estas reacciones indeseables son muy peligrosas porque producen daños irreversibles en componentes esenciales de la célula (lípidos de membrana, ácidos nucleicos, etc.), en un proceso conocido como estrés oxidativo. Dicho estrés está relacionado con el envejecimiento celular, enfermedades degenerativas, bloqueo de las arterias, aparición de diferentes tipos de cáncer,  disminución de la calidad del esperma, deterioro del sistema inmunitario, etc.

En este sentido, es bien conocido que la hormona melatonina, presente en algunas frutas y otras plantas comestibles, es un potente agente endógeno secuestrador de radicales libres, con un efecto antioxidante superior al de las vitaminas C y E. Así, hoy se saben las acciones de la melatonina como  antioxidante, potencia a otras defensas antioxidantes, mejora el sistema inmune, por lo que actuando como agente preventivo y terapéutico en algunas patologías cancerosas. Por lo que es preciso continuar profundizando en el estudio del contenido en esta sustancia en las frutas y hortalizas de nuestras regiones.

Otro fitoquímico de gran interés es el licopeno, un pigmento natural sintetizado por determinadas plantas y microorganismos, que es especialmente abundante en el tomate. Aunque el empleo del  licopeno como colorante es muy interesante, sin duda, su propiedad más sobresaliente es la capacidad antioxidante, lo que le confiere unas propiedades singulares como alimento saludable, ya que el consumo en bajas cantidades de licopeno diariamente (2-15 mg), previene las enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo.

Por otro lado, como ya se ha comentado, las frutas se consumen por su aspecto agradable, color y sabor, por lo que sus características sensoriales son importantes para incrementar su consumo. El  análisis sensorial es una herramienta cada vez más utilizada como control de los productos frescos, para evaluar el grado de madurez y aceptabilidad, así como de los productos conservados mediante el empleo de distintas técnicas postcosecha.

Para conseguir que el panel de catadores se comporte como un instrumento de medida objetivo, independientemente de las sensibilidades de los diferentes individuos que lo forman, hay que realizar una selección del Jefe de Panel y de los catadores, así como el entrenamiento de los mismos. Un aspecto primordial en el funcionamiento de un panel es conseguir familiarizar a los catadores con el alimento que tienen que evaluar y lograr que mantengan unos criterios homogéneos en los  parámetros analizados.

El tratamiento de los datos de cata es importante para poder correlacionar los resultados de los análisis sensoriales con los componentes responsables de los atributos sensoriales (azúcares,  ácidos, fenoles, colorantes, aromas, etc.).

Objetivos

 El objetivo fundamental del proyecto es la promoción del consumo de fruta atendiendo a su valor nutricional y organoléptico.
 

Para concretar este proyecto se propone la constitución de un panel de catadores especialistas en  frutas en los centros de investigación y paneles de consumidores entre distintos segmentos de la sociedad (infantil, juvenil, sector hortofrutícola, etc.). Simultáneamente se propone la evaluación de calidad sensorial de productos sometidos a nuevas tecnologías de conservación en frío, Atmósfera Controlada, aplicación de 1-MCP, IV gama y alta presión.

Se propone la evaluación de los antioxidantes presentes en las frutas y hortalizas mediante estudios fisiológicos con el fin de identificar los efectos beneficiosos para la salud en individuos de diferentes edades.

Se propone cuantificar los componentes físico-químicos (ªBrix, pH, acidez) e reológicos mas importantes en la caracterización de las variedades de los frutos en estudio así como licopeno, caroteno, antocianinas y ácido ascórbico.