En los últimos años se ha incrementado la preocupación de los alimentos que constituyen su dieta. La industria alimentaría hace frente a las demandas de los consumidores proporcionándoles alimentos que no sólo les aporten nutrientes básicos sino que además ejerzan un efecto beneficioso sobre su salud. Un gran número de trabajos científicos ha puesto de manifiesto que la ingestión de grasas saturadas produce un aumento del padecimiento de enfermedades cardiovasculares, estableciéndose una asociación negativa entre el consumo de carne y la mayor predisposición al padecimiento de éste y otro tipo de enfermedades. Por otra parte, diversos estudios epidemiológicos evidencian una correlación positiva entre el consumo de alimentos ricos en carotenoides y el descenso del riesgo de padecer determinados tipos de cáncer o enfermedades crónicas. En el mismo sentido, la fibra alimentaria se ha mostrado eficaz en la prevención de la enfermedad coronaria, hipercolesterolemia, diabetes tipo 2 y enfermedades digestivas como la diverticulosis y el estreñimiento crónico. En las industrias transformadoras de tomate existen partes vegetales que no se utilizan en los productos finales y generan un volumen considerable de residuos sólidos, que pueden tener diferentes destinos. Este subproducto además de servir para enriquecer en fibra dietética a otros productos alimentarios tiene la ventaja que puede considerarse fuente de licopeno, carotenoide mayoritario en el tomate que presenta un gran poder colorante y antioxidante. El proyecto pretende elaborar productos cárnicos, tanto frescos como cocidos, empleando carnes de cerdo ibérico y en los que se empleará como ingrediente fibra de tomate, con el objetivo de enriquecer dichos productos en fibra alimentaria y licopeno, haciendo de estos un alimento funcional.