A pesar del esfuerzo que desde el sector y desde la administración se está haciendo para incrementar el consumo de fruta fresca, hay que ser conscientes de que el consumidor joven no está interesado en este alimento y busca la alternativa de fácil uso como son los zumos y postres lácteos. Por tanto, se plantea la necesidad de diseñar alimentos en los que el porcentaje de fruta sea importante y que realmente supongan una alternativa a la fruta fresca. Por ello, en este proyecto se pretende optimizar el proceso de obtención de ?fruta en su jugo?, buscando un producto similar a la fruta fresca, pero que resulte atractivo y fácil de consumir. Por otro lado, no todos los cultivares de fruta son aptos para el procesado, ya que el contenido en algunos compuestos funcionales, como por ejemplo fenoles o pigmentos puede ser decisivo en la estabilidad y aspecto del producto final. Por tanto, habrá que establecer aquellos cultivares más adecuados para la elaboración de estos productos.