Una representación del Área de Lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex), formada por los investigadores Rafael Tabla y Antonia Gómez, avanzarán esta semana en Alemania el resultado de dos trabajos desarrollados por este departamento, en los que se abordan algunos de los problemas que afectan a los quesos extremeños.

Por un lado, los investigadores de Intaex han estudiado la diversidad en la población de E. coli en quesos artesanos de cabra y oveja, y su relación con el proceso productivo en dichos quesos. Esta enterobacteria "es capaz de fermentar la lactosa de la leche con abundante formación de gas, lo que puede provocar hinchazón temprana y falta de uniformidad en los quesos", explica el Gobierno extremeño en nota de prensa.

El segundo trabajo está centrado en el queso de Ibores, elaborado con leche de cabra sin pasterizar. Como en todo queso de leche cruda, las enterobacterias pueden afectar a la maduración, alterando las características organolépticas del queso cuando su población inicial es alta. Dado que no todas las enterobacterias afectan de la misma manera, se ha estudiado la evolución de las especies presentes a lo largo de todo el proceso de maduración.

En ambos casos, los investigadores de Intaex persiguen con su trabajo "minimizar los riesgos de aparición de estos problemas, mejorando la calidad del producto final", señala.

Estos trabajos son resultados del proyecto 'Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea', financiado por el Gobierno de Extremadura y Feder, en el que participan, además de Intaex y la Universidad de Extremadura, empresas del sector del queso y denominaciones de origen de la región.