En los últimos años se ha incrementado la preocupación de los consumidores por los alimentos que constituyen su dieta. Esta preocupación se centra, tanto en el conocimiento de los alimentos que ejercen un efecto positivo/negativo sobre la salud, como de la procedencia de las materias primas y los ingredientes con los que son elaborados. Esta preocupación ha conducido a la industria alimentaria a buscar y diseñar alimentos que aporten nutrientes y que al mismo tiempo su consumo pueda ejercer un efecto beneficioso sobre la salud del consumidor. En la actualidad nadie pone en duda que las mayores preocupaciones relacionadas con la alimentación residen en los efectos que sobre la salud tienen las características de la grasa, la cantidad y tipo de fibra alimentaria y la presencia de sustancias con actividad antioxidante. El objetivo último del proyecto es la utilización en la industria alimentaria de antioxidantes naturales extraídos de plantas aromáticas presentes en la región en productos cárnicos del cerdo ibérico (embutidos) y preparados alimenticios con base cárnica. La finalidad perseguida con el empleo de este tipo de sustancia es la de obtener productos más sanos limitando el uso de antioxidantes sintéticos e incrementando la concentración de sustancias antioxidantes biológicamente activas, reduciendo la presencia de compuestos derivados de la oxidación e incrementando sus características sensoriales y vida comercial.