En este trabajo se han estudiado las siete variedades de aceitunas más representativas de la región: Arbequina, Carrasqueña, Corniche, Manzanilla Cacereña, Morisca, Picual y Verdial de Badajoz. Estas aceitunas se han recogido en tres estados de maduración diferentes: verde, envero y maduro. Asimismo, se han medido parámetros físico-químicos del aceite de oliva virgen, sus características sensoriales, los compuestos fenólicos y las propiedades antioxidantes.

Los datos que se recogen en la tesis, defendida esta semana por Mª de las Nieves Franco, concluyen que el estado óptimo de recolección del fruto para todas las variedades es el envero, que es el momento en el que la aceituna cambia de color, de verde amarillento a morado. En este estado se logra mayor cantidad de aceite, destacando las variedades Morisca y Verdial de Badajoz; y su extracción es más fácil. Además, también se conserva la calidad potencial de las variedades mencionadas, únicas en propiedades sensoriales y antioxidantes.

Por otro lado, en envero los aceites de los cultivares Corniche, Picual y Carrasqueña presentaron menor sensibilidad al enranciamiento y mayor contenido en compuestos fenólicos, responsables principales de sus propiedades antioxidantes. Además, estos aceites mostraron mayor amargor. Finalmente, Picual y Morisca son las variedades que proporcionan un atributo sensorial frutado más elevado.

Paralelamente, este trabajo ha demostrado que tanto el aceite de oliva virgen como los residuos procedentes de su elaboración, alperujo y hoja de olivo, son fuentes ricas para la obtención de compuestos bioactivos con propiedades específicas, que permiten su uso para fines terapéuticos, aromáticos y dietéticos.

APOYO AL SECTOR

Este estudio resulta de gran utilidad para los agricultores e industrias almazareras de Extremadura. Por un lado, sirve de apoyo a la decisión sobre la recolección del fruto y, por otro lado, permite el conocimiento previo de la materia prima antes de procesar la aceituna.

El conocimiento de los parámetros relacionados con la obtención del aceite constituye una herramienta útil para la caracterización completa de los aceites extremeños, contribuyendo a la lucha contra el fraude. Por otro lado, el estudio de las variedades puede mejorar su explotación atendiendo a las demandas del agricultor y a las necesidades de la industria y de los consumidores.

Asimismo, en esta tesis se han estudiado los compuestos fenólicos del aceite, responsables de sus propiedades antioxidantes, que contribuyen a retardar el envejecimiento celular tras su ingesta. Esto supone un beneficio más para el sector oleícola, ya que esta información da valor añadido a los aceites monovarietales extremeños.

Este trabajo, cuya denominación completa es “Influencia del estado de madurez del fruto sobre parámetros de calidad, compuestos fenólicos y propiedades antioxidantes de aceites de oliva vírgenes extremeños. Aprovechamiento de subproductos de almazara”, se ha desarrollado bajo la dirección de los doctores Daniel Martín Vertedor, de Cicytex, y Teresa Galeano Díaz, de la Universidad de Extremadura.

La tesis ha obtenido una calificación de Sobresaliente Cum Laude.